Gastronomie auf neuen Wegen? Studie zeigt aktuelle Trends

Einerseits Kneipensterben – andererseits ständige Neueröffnungen. Kein Zweifel, das Wirtshaus erlebt seit einiger Zeit ein Revival – allerdings im neuen Gewand. Jedes Jahr kristallisieren sich neue spannende Trends heraus und schütteln die gute alte Branche heftig durcheinander wobei gesellschaftliche Entwicklungen gern aufgegriffen werden . Doch welche Motive treiben die Gründer an und welche Konzepte boomen derzeit? Die „Trendstudie Gastronomie 2017 – Tendenzen von Gastronomiegründungen im deutschen Sprachraum“ gibt Antworten.

Ursprüngliches trifft auf Neues

Bei einem Blick in die Studie fällt auf dass die gastronomische Gründerszene keinen einheitlichen Trend verfolgt. Vielmehr zeigen sich zwei scheinbar unterschiedliche Wege, die letztlich aber die ganze Vielfalt des sich aktuell herausbildenden gastronomischen Angebots markieren und daher als Miteinander zu verstehen sind. So scheinen die neuen Wirte einerseits das Ursprüngliche, andererseits aber auch die unbekannten Ufer zu suchen.

Das Ursprüngliche offenbart sich beispielsweise in der wachsenden Zahl von Neueröffnungen von Restaurants auf der Basis von Heimatküchen aus Korea oder Südamerika. Scheinbar im Gegensatz zu dieser originären Bewegung stehen die kreativen Impulse aus derFood-Branche mit spannenden Hybrid-Kreationen. Insbesondere im Bereich Eiscreme zeigen sich die Gründer seit Jahren innovationsstark – ob Ice Cream Rolls, Stickstoffeis oder neuartige Produkthybride wie Marshmallow-Eiscreme. Eine immer größer werdende Rolle spielen aber auch Funktion und Effizienz des Essens. Ob Superfood, Functional Food, Gluten-free, Vegan und Vegetarisch – diese Besonderheiten erreichen den gastronomischen Massenmarkt farbenfroh, stylisch und fern jeglicher Belehrung.

Grenzen kulinarisch aufheben

Seit jeher sind die Menschen in der Gastronomie von besonderer Bedeutung, denn Menschen kochen das Essen, zapfen das Bier gestalten das Erlebnis und das Miteinander. Menschen müssen sich aber auch angesprochen fühlen vom Angebot, vom Ambiente, von der Atmosphäre, damit sie als Gäste gewonnen werden können. Das angenehme Miteinander von Personal und Gästen ist also das wesentlichste Merkmal gastronomischer Betriebe. Sie zeigen sich übrigens immer wieder und heute ganz besonders als Vorreiter gelungener sozialer Integration, indem sie brisante Themen wie Flüchtlingsintegration und Inklusion behinderter Menschen lösungsorientiert umsetzen. Essen erweitert sowohl den kulinarischen als auch den kulturellen Horizont und schlägt bei diesen sozialen – oft nicht profitgetriebenen – Konzepten die Brücke. Die Migrationsströme aus aller Welt bringen eine neue Vielfalt in die Gastronomielandschaft, weil sie ganz einfach auch Aspekte ihrer jeweiligen Küche mitbringen. Essen ist mehr denn je integrationsfördernd und identitätsbildend.

Übrigens: Bereits heute kommen in Deutschland 29 Prozent der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten in der Gastronomie und Hotellerie aus dem Ausland. Kein anderer Wirtschaftszweig weist einen so hohen Anteil auf.

Sensibilisierung für Ressourcenmangel als zentrales gastronomisches Gründungsthema

Die Zahl 18 scheints in sich zu haben: So landen 18 Millionen Tonnen Lebensmittel in Deutschland jedes Jahr im Müll und 18 Prozent davon allein aus der Gastronomie. Gastronomische Konzepte der heutigen Zeit suchen nach Lösungen. „From Nose to Tail“, „Zero Waste“ oder „From Farm to Table“ verfolgen alle dasselbe Ziel: Ganzheitlichkeit. Eine Komplett- und Resteverwertung verhindert, dass Teile und Speisen im Abfall landen, die sich noch hervorragend für kulinarische Hochgenüsse eignen würden. Der Trend zurück zur Regionalität, Lokalität und Natürlichkeit geht sogar so weit, dass Restaurants inzwischen ihre Lebensmittel in den eigenen vier Wänden anbauen. So schaffen Wirte durch das direkte Erleben bei den Gästen Bewusstsein, Vertrauen und Transparenz für Lebensmittel, wo sie sonst in der hochindustrialisierten Welt fehlen.

„Wer nichts wird, wird Wirt?“ Klappt nicht mehr – Professionalisierung ist angesagt

Die Gastronomie ist anspruchsvoller geworden. Die Zeiten unüberlegter Quereinsteiger sind vorbei. Gut durchdacht, analysiert und teilweise in Extremform vorbereitet geht die heutige Gründergeneration ihre gastronomische Selbstständigkeit an. Global betrachtet nehmen unabhängigen Gastronomiebetriebe ab, dafür sind die bestehenden umsatzstärker als früher. Das bedeutet für Gründer, dass nur die langfristig am Markt bestehen werden, die sich eingehend mit ihren Zahlen und der fortschreitenden Digitalisierung auseinandersetzen. Neben betriebswirtschaftlichem Know-how spielen jedoch auch Faktoren wie positive Leitungsqualitäten, Teambuilding und zwischenmenschliche Stärke eine immer größere Rolle.

Und hier gibt’s die ausführliche Trendstudie Gastronomie…

 

Fotos: peter bachstein

 

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